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餐桌就是小型的“大剧场”
文章来源:宜宾晚报 日期:2018-7-2 14:30:40

我们的餐桌贯穿着世界史,这句话听来或许有些夸张,因为料理中既有家庭风味,也有地方风味,不免令人怀疑能否归纳进所谓的“世界”的庞大框架。不过,人类在长达500万年的漫长岁月中,经过反复不断的饮食交流,才造就了如今的“饮食世界”,这也是不争的事实。

毫无疑问,当今世界正处于一个各地饮食文化快速交流、混合交汇于餐桌的时代。通过盘踞在地球表面的“冷链物流系统”,世界各地的食材纷纷流进了家庭的冰箱。于是,冷冻、冷藏库变成了“哆啦A梦的口袋”,餐桌则化身为世界各地食材竞相演出的“大剧场”。

据说人一生吃下的食物约计50吨,种类极其繁杂。观察超市或百货公司的食品卖场即能一目了然,那里整齐排列着来自世界各地的食材。若再仔细追寻,蔬菜的起源地更是多姿多彩,例如胡萝卜来自中亚,菠菜来自伊朗,蚕豆与西红柿来自地中海沿岸,青椒来自南美。其实,餐桌上每日出现的食材,都如演员一样上演着世界史。

回顾历史,不禁诧异于人类追求美味的贪欲,如今那贪欲尤甚于前。过去,古埃及人将食物强行灌入水鸟的嘴,以取得肝酱;古巴比伦的富裕人家利用母猪挖掘散发着与公猪信息素相同气味的松露;古罗马人视狗鱼的肝、孔雀的脑、红鹤的舌头等为美味。如此说来,贪欲堪称创造风味的出发点,扩大饮食世界版图的原动力。再仔细想想,通过食材的搭配组合可以凭空创造出难以想象的风味,这件事本身就很神秘了。

20世纪后期,在科技革命的推波助澜下,世界朝着经济全球化迈进。来到饮食领域,食品的低温处理技术、世界范围的冷链物流系统、汽车的普及、船舶大型化、货柜运输,以及超市这样的大型贩卖方式,一起引发了“流通革命”。就连餐桌也在掀起全球化,堪称“饮食的第四次革命”。其结果是世界人口激增,1950年约为24亿人,现在则超过了60亿人。

“餐桌上的世界史”逐渐加快了变化的步调。从19世纪开始的饮食变革,到了20 世纪后期则迅速朝着快餐化迈进。所谓快餐化,是指点餐后能在极短时间内就可享用到饮食。与此同时,这一变化也造成了摆上餐桌的食品进一步趋向简便化。

其实快餐的历史很悠久。据说早在公元79年,被维苏威火山喷发的火山灰所掩埋的古罗马城市庞贝城,已有贩卖简餐或红酒的商店。不过,目前餐桌所面临的最大问题,则是饮食文化的全面快餐化。尽管便利是快餐所带来的优点,但简便化的缺陷也是其作为商品不可避免的。随着所谓“液体糖果”的无酒精饮料的流行,人们过度摄取高热量的食材,营养失调,出现了肥胖年轻化、慢性病增加等社会问题。

餐桌上每日的料理与食材,犹如人类历史的重演。例如享用牡蛎这道前菜时,我们可以想象公元前1世纪的古罗马人借着温水池养殖牡蛎,或者思考牡蛎料理专用的小叉诞生的过程,也可以从牡蛎蘸酱开始思考西红柿与起源于东南亚的西红柿酱之间的连接过程,还有起源于印度东北部的柠檬又是如何传播至欧洲的。在享受餐桌上重现的饮食轨迹的同时,我们必能与慢食建立连接,也必能找回曾经的饮食文化。

——本文节选自宫崎正胜著、 中信出版集团出版的《餐桌上的世界史》

内容简介:

每天陪伴我们的食物和料理,你知道它们背后有多少故事吗?你知道像土豆、盐、砂糖等等这些生活里微不足道的食材都曾极大地影响过人类的历史进程吗?日本知名学者和畅销书作家宫崎正胜从世界史的大框架出发,通过平常可见的各种食材和料理,以全球性的宏大视角为我们讲述人类文明、文化的交流与变化的过程,带我们进入一个知识冒险的乐园。

原文地址:http://epaper.ybwb.cn/content/2018-07/02/047146.html

(编辑 余丽 责任编辑 刘皎)

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